Le ricette della via del sale

La Via del Sale era l’antico tragitto che, snodandosi sulla cresta delle colline delle Langhe, univa il Piemonte e la Liguria; un percorso ancor oggi affascinante per varietà di paesaggi, diversi nei due versanti, mutevoli col divenire delle stagioni.

In Liguria si trasportavano  specialmente il vino, il formaggio e le farine di grano e di meliga, dalla Liguria venivano l’olio, il sale, le acciughe; dal connubio delle due diverse culture sono nati i più prelibati piatti della cucina tradizionale piemontese, come i sapori antichi ed essenziali dei pasti invernali consumati dalla famiglia attorno al tavolo della cucina, con in sottofondo il crepitio del fuoco della stufa o del camino, mentre fuori la neve spegneva tutti i rumori.

Essenzialità: questo è il concetto che accompagna questo piccolo viaggio culinario,un tuffo alla riscoperta dei “sapori” semplici della vita, fatto di cose semplici, senza fronzoli.

Come il sale, povero,  ma prezioso. La nostra struttura, antico casale ristrutturato nel cuore delle Langhe, è appunto situata sulla via del sale.

Acciughe al verde
Il risultato più semplice derivante dal matrimonio tra l’olio e le acciughe della Liguria con le verdure del Piemonte come l’aglio, il prezzemolo e il basilico.

Vitello tonnato
Ecco come la carne del vitello piemontese si arricchiva dei sapori della salsa “tonnè”, fatta con acciughe, olio, capperi…

Bagna cauda
Il piatto Piemontese per eccellenza; il matrimonio perfetto tra le acciughe e l’olio della Liguria con l’aglio, i cardi e i peperoni delle Langhe. Eccezionale per la sua convivialità, veniva consumato intingendo in un unico recipiente posto in centro tavola, tenuto caldo dalla brace di legna, le verdure di stagione.

Polenta con “bagna d’infern”
La polenta è quella fatta con il raro mais “otto file”, ovvero la qualità più anticamente coltivata nelle langhe: le pannocchie  sono piccole, rossicce con solo 8 file parallele di semi anziché le classiche 12. La “bagna d’infern” è quanto scaturiva  dall’ingegno delle nostre nonne, che con pochi, semplici ingredienti riuscivano ad arricchire un alimento così semplice come la polenta di sapori fantastici e…..un pizzico sabbatici?

Agnolotti del “plin”
Gli ortaggi di stagione rivelano il meglio di sé nella  in questi sottilissimi involtini,  sigillati con il caratteristico “pizzicotto” (plìn in piemontese).

A noi piacciono  nella versione “curdunà” ovvero presentati sul tradizionale canovaccio di canapa e poi i formaggi che sulla via del sale i incontravano..come la tuma di Murazzano.

E per finire le nocciole, nelle loro multiformi sembianze: fresche, tostate..e lavorate..baci di dama, tartufi dolci, torta, salame dolce..